美食前几天，网上出现了一则新闻，说是“西红柿炒鸡蛋进山东考题”，引来许多关注。还有网友称“即便是喜欢做饭，也不是每个人都做过西红柿炒鸡蛋，这样出题不合理”……
首先需要先说明，大家“热传”的说法并非事情全貌，而是用“选择性呈现部分事实”的流量密码修饰过的信息：这道“西红柿炒鸡蛋”题并非出现在常规的中考，而是山东省实验中学对参加“推荐生选拔综合素质面试”的学生出的三道“选答题”之一。
图丨截图自闪电视频
（除了这道“劳动教育”方面的“西红柿炒鸡蛋”，另外两道分别是常规的数理分析题和开放性的设计发明问题。换句话说，那道数理分析题是同学们熟悉的“难题”形式，这道“劳动教育题”和那道“设计发明题”都是开放性的、能够充分体现学生“综合素质”的题目。）
作为一道测试题，也绝不仅仅“会做”一道菜那么简单，重点是“分析制作过程中可能涉及到的化学物质（至少5种）和化学反应（至少1种）”——这才是题目的重点和难点。
下面呢，我也来回答一下这道题。
当然，我这是开卷，答题难度小一些。
（1）简要描述一下此道菜品的制作过程
1.准备食材：2个中等大小的西红柿，3个鸡蛋；配料包括：植物油、盐和糖。
2.把鸡蛋打到碗里搅散，西红柿切成小块。
3.锅烧热加入适量油，烧热后倒入鸡蛋，待鸡蛋凝固，铲到碗里备用。
4.往锅里再加入少量油，烧热，倒入西红柿翻炒，待西红柿变软，倒入鸡蛋，边翻炒边捣碎，加入适量盐和糖调味，起锅装盘。
误↑丨giphy.com
（2）分析制作过程中可能涉及的化学物质（至少5种）和化学反应。
化学物质
包括：氯化钠、谷氨酸钠、葡萄糖、番茄红素、胡萝卜素、叶黄素、玉米黄素、角黄素……
西红柿炒鸡蛋这道菜中，涉及到多种
化学知识
，其中比较重要的有：
1.“中国奥运代表色”的来源
西红柿炒鸡蛋是鲜亮的红色和黄色搭配，喜庆热闹，跟中国奥运代表团的经典色调一致，深受中国人民喜欢。
西红柿的红色来源于
番茄红素
，这是一种具有很强抗氧化活性的类胡萝卜素，被认为能够帮助清除人体内的自由基，从而有利于健康。番茄红素是脂溶性的，加油炒可以更高效地溶出。
图丨Pixabay
鸡蛋的黄色则来自于
母鸡食物中的色素
，比如胡萝卜素、叶黄素、玉米黄素、角黄素等等，可以来自于母鸡的饲料原料，也可以是添加的饲料色素。走地鸡乱吃，所以蛋黄颜色也是随机的；商业化养殖的可以定制，就是客户加钱，养殖场在饲料里加色素。
需要强调的是，蛋黄颜色只影响视觉效果，跟营养价值没有关系。
2.炒鸡蛋的香味与口感
炒鸡蛋有个小技巧：不加水，并且炒更长时间，炒出来的鸡蛋就会更香，但也会更硬甚至有一些焦黄。如果想要软嫩的口感，可以在打鸡蛋时加入一些水，并且缩短炒鸡蛋的时间。
图丨giphy.com
鸡蛋的凝固是鸡蛋蛋白“
变性—凝胶
”的过程，鸡蛋的水含量越低，形成的凝胶就越硬；含水量越高，形成的凝胶就越软嫩。也就是说，炒鸡蛋的香味与软嫩仿佛一对辩证矛盾，增强这头就要减少另一头。通过加不加水、加多少水以及炒到什么程度来把握鸡蛋的香味与口感，也就是我们通常说的“火候”。
3.鲜香风味的来源
在各种蔬菜中，西红柿属于
游离氨基酸
含量较高的一种。其中，很大一部分是谷氨酸，而谷氨酸的钠盐就是味精。不过，西红柿中的谷氨酸含量没有达到人的感受阈值，也就是说，它产生的鲜味不足以被我们尝到。加入食盐（氯化钠），对于谷氨酸盐具有“
增味效应
”，相当于放大了鲜味。
图丨giphy.com
另外，鸡蛋中含有丰富的蛋白质，也就含有丰富的氨基酸。不过，这些氨基酸往往以缩水形式存在于蛋白质中，并不处于游离状态，也就不会产生鲜味。此外，鸡蛋中还含有比较多的葡萄糖。在高温下，这些葡萄糖会跟蛋白以及其中的少量游离氨基酸发生美拉德反应，从而产生一些香味成分。
4. 酸甜口味的来源
西红柿炒鸡蛋的“酸甜口味”是人们喜欢的常见“味型”之一。
“酸”来自于西红柿中的
有机酸
。在翻炒过程中，切开的西红柿细胞会破碎，细胞中的汁液流出，其中含量丰富的有机酸带来了丰富的酸味。有些西红柿酸度不够，厨师们还会加入西红柿酱来加强，商业化生产的西红柿酱通过原料选择以及调味（比如加入醋酸）保证了稳定的酸度。
图丨giphy.com
“甜”味则来自于加入的糖。甜度与酸度的比例称为“甜酸比”，合理适当的甜酸比是西红柿炒鸡蛋美味的关键。
交卷。不知这份答案，能得多少分？
作者：云无心
编辑：麦芽杨
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